Духмяний хліб із золотистою скоринкою… Хто з нас не любив у дитинстві похрумтіти тим окрайцем, потай відщипнувши її від величезної, запашної хлібини? Сьогодні полиці магазинів ломляться від розмаїття короваїв, батонів, хлібців та булочок: житніх, цільнозернових, висівкових, заварних, та ще й із кмином, паприкою, злаками, родзинками. Ну, просто очі розбігаються від хлібних делікатесів! А ще можна вдома спекти хліб на будь-який смак у хлібопічці.
А я хочу розповісти про хліб, який пекла з картоплі моя бабуся Онися Максимівна в селі Мізин на Чернігівщині. Він не мав вишуканого смаку, але саме завдяки йому вижили в голодні роки вона, вдова розстріляного нацистами чоловіка, та троє малих дітей. Один з них – мій тато, Анатолій Петрович Макей.
Цей рецепт, записаний на пожовклих аркушах, я випадково знайшла серед паперів. Пам’ятаю, як шістнадцять років тому записала його в зошит. Попрохала бабусю розповісти, і вона погодилась. Дуже мене здивувало, що справжній пшеничний хліб з’явився в повоєнному Мізині аж у середині 50-х років минулого століття. До того часу в раціоні місцевих мешканців був хліб картопляний.
Воно і зрозуміло: в тих краях, багатих торфом, картопля родила дуже щедро. Тож господині готували її як у традиційному вигляді – тушковану або печену в печі, або ж у вигляді начинки для пиріжків чи вареників. У бабусиній родині її найчастіше відварювали цілою, а відвар споживали як самостійну страву. Зазвичай її сьорбали ложками з великої миски, навіть не заправивши. А у свята бабуся діставала з сіней гусячу пір’їну, обережно вмочувала її в олію, а потім мастила той «суп». Дітвора його їла так, що аж за вухами лящало. Той відвар називали «єгли», ще й примовляли: «Поїли та й спать лягли».
Отож, розповім вам, як у Мізині пекли хліб з картоплі. Записано зі слів Онисі Максимівни Макей.
– Чистили півтора пуда (24 кілограми) картоплі, щоб вистачило на цілий тиждень, – розповідає вона. – Варили горщик чищеної картоплі, а потім ще гарячою товкли або пропускали через м’ясорубку й залишали на ніч, щоб вичахло.
Вранці робили розчину. У дерев’яній діжці розмочували те, що засохло від попереднього разу. Клали туди холодну пом’яту картоплю та трохи кислого тіста. Тоді воно підходить (брагує).
А на ніч терли на тертушку ще сирої картоплі, частину сипали в розчину, а остачу складали в полотняний мішечок. Його підвішували над мискою, щоб юшка стекла. Потім цей мішечок клали під камінь – прес, щоб витекла вся вода. Жом робиться майже сухим і ламається. Із цим жомом замішується вся розчина.
Вона ще трохи в теплому місці підходить. Поки витопиш піч, тісто й підійде. Тоді розкачували на хлібини і на дерев’яній лопаті висаджували в піч, на дубове або капустяне листя. В печі хліб добре підходив і був дуже смачний.
Та картопляний хліб швидко черствів. Тоді його нарізали скибочками, складали в горщик і ставили в піч. Він розпариться і стає як свіжий.
Капустяні листи з літа висушували, а потім цілий рік використовували як противні. На одному капустяному листі вміщувалась одна хлібина. А ще робили маленькі палянички – налиганці, з салом вони були дуже добрі. Тепер би їх не їли, а тоді діти вихоплювали з печі наввипередки.
Після війни до 1955 року його так і пекли. А тоді вдови збирались разом і їздили підводою за 35 кілометрів до Шостки, де в магазині продавався справжній пшеничний хліб. Кінь був старий і сліпий, але дорогу знав. На возі вмішувалось 200 хлібин. Їх вистачало на цілу зиму. Буханки складали у велику скриню, яка стояла в сінях. Там вони замерзали і зберігались, як у холодильнику. Для дітей після картопляних хлібин цей, білий хліб був, ніби булка.
А ще в Мізині з картоплі готували… самогон. Бабуся розповідала:
– Спочатку для солоду ростили жито, поки паросток не стане в два рази довшим за зерно. Солод мололи у млині, висушували. Тоді варили великий чавун хмелю – з квітками та корінням, і заливали цим відваром дріжджі. Як вичахне це «тісто» до температури тіла, додавали закваску (тісто або брагу).
А тоді варили картоплю в мундирах, товкли, змішували з усім – і в діжку. Там воно деякий час грає. А потім приступали до варіння.
Брали дві діжки: одну залізну, другу дерев’яну. Із залізної піднімається пара по трубі в дерев’яну бочку, де холодна вода, а звідти йде ще одна труба. Там охолоджується і вже йде самогонка.
В голодовку в нашому селі мало вмерло людей, бо збирали і їли луговий часник, щавель. Рибу в Десні ловили та варили з нею борщ. Так і вижили.
…Вже десятий рік немає на світі бабусі Онисі. Вона похована не рідному Мізині, а у Світловодську на Кіровоградщині, де доживала віку в домі моїх батьків. Але лишилися кілька старих фотографій та зошит, в якому записаний рецепт мізинського картопляного хліба.
Людмила МАКЕЙ
На фото: Онися Максимівна Макей зі своїми дітьми Марією, Віталієм та Анатолієм (стоїть у капелюсі) у 1945 році.